皆さん、ラーメンと言えば、何ラーメンが頭に浮かびますか？
九州生まれ、九州育ちの私は、「豚骨ラーメン」一択です。もっと言うと、「豚骨ラーメン」以外はラーメンと思っていないといっても過言ではありません。ここ博多は、ラーメンで有名な街で、博多ラーメンと言えば「豚骨」です。そんな「豚骨」発祥の地「博多」ですが、そもそも「何故 ここ博多で『豚骨ラーメン』が発祥したのでしょうか？」
今日は、いつもと違う切り口で「豚骨ラーメン」について、調べてみます。
そもそも…
【「豚骨ラーメン」とは？】
＊「豚骨ラーメン」とは、豚骨で取ったダシでスープを作ったラーメンのことです。醤油、塩、味噌ラーメンは「タレ」の名称で呼ばれていることに対して、「豚骨ラーメン」だけは「ダシ」の名称で呼ばれています。その為「豚骨ラーメン」と言っても、豚骨醤油、豚骨塩、豚骨味噌など、色々な味があるということです。豚骨ラーメンのスープには、軟骨や骨の髄から出た栄養素が含まれ、「クリーミー」なことが特徴です。
また 豚骨を長時間、叉は 高圧・高熱で煮込むことで、骨髄からでる旨味成分が、ダシに出ることがポイントです。昆布や鰹節などは、ダシを取ることを前提に加工されていますが、豚の骨は無加工なので、ダシが出るまでに 長い時間を要します。
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では…
【豚骨ラーメンの発祥は？】
＊実は 発祥については、幾つかの説があるそうです。
その中でも最も有力な説は、1937年（昭和12年）春、長崎県島原市出身の「宮本 時男氏」が、久留米に「南京千両」を開業し、そこで 出身地の「長崎ちゃんぽんの豚骨ベースのスープ」を元に「豚骨ラーメン」を提供したことです。実は 鎖国時代、日本で唯一の開港地として外来文化を受け入れ、独自の文化を育てた「長崎」は、料理にも異国の味が漂っていたと言われています。中でも「ちゃんぽん」は深い関わりのあった中国の影響を受けて発明されました。そのちゃんぽんの豚骨ベースのスープが、ラーメンのダシに使われたのです。
因みに 久留米の「南京千両」は、今でも 久留米で営業されています。私も行ったことがありますが、ど田舎に"ポツン"と建っていて、ここが「豚骨ラーメン」発祥の店かと、考え深いものがあります。
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【そんな「豚骨ラーメン」の特徴は？】
●先ずは「スープ」！
＊なんと言っても濃厚な匂いです。この匂いこそが「豚骨ラーメン」の醍醐味であるとの意見もあれば、逆に匂いに耐えられないなど「豚骨臭」に対する好き嫌いの差があり、匂いの為に豚骨ラーメン全体に抵抗感を持ってしまう人も少なくありません。店舗によっては匂いを抑えるために、血抜きを丁寧に行うなど臭いを抑えるための下処理をするところもあります。
実は 私も昔は、「豚骨スープ」に匂いが嫌いでした。しかし お酒を飲むようになってから、何だか このスープを求めてしまうようになりました！今では大好物です！
●次に「麺」！
＊実は「豚骨ラーメン」で使われる麺は、素麺のような白っぽく細い、極細ストレート麺が多いことが特徴です。麺が細い理由は、麺とスープがよく絡むようにするためと、深夜・早朝に多忙で時間的余裕のない市場関係者に対し、出来るだけ短時間で麺を茹で、入店後 即提供を出来るようにする為だと言われています。実は、久留米の地で生まれた「豚骨ラーメン」ですが、九州中に広まった理由としては、福岡市中央区長浜の「市場関係者」がよく食べていたからだと言われています。それが 今でも「長浜ラーメン」として「豚骨ラーメン」の代表格となっています。
＊また 希望する麺の「硬さ」を聞かれるのも博多ラーメンの特徴です。硬さを表す呼称として主に「バリカタ」「カタ」「普通」「やわ」「バリやわ」などが使われます。これも、せっかちだとされる長浜の「市場関係者」の気質もあって、硬めで注文する人が多かったからと言われています。
因みに、2017年に「西日本新聞社」によると、福岡市内のあるラーメン店では、客の「８割が「カタ」を選ぶという統計もあります。
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◎と言うことで…
「豚骨ラーメン」について調べましたが、普段 何気なく食べている「豚骨ラーメン」について、改めて 何も知らなかったんだと思います。目の前の一つのことを調べてみるだけでも、多くの発見があり、面白さを感じます。すると、もっと ラーメンを好きになります。
一方で、調べてみることで、新たな疑問が湧いてきます。それは 「何故 醤油の消費量日本３位の福岡で、あまり 醤油ラーメンが受け入れられなかったのか？」ということです。因みに、醤油ラーメンの消費量日本一は「山形県」だそうです。この疑問は 別の機会で、もうちょっと 調べてみようと思います。
最後に、海外から見た「豚骨ラーメン」についてです。
【「ラーメン」は、寿司を超えた？】
実は、(株)リクルートが訪日旅行経験者を対象に行ったアンケートによると、「実際に食べたメニューで美味しかったものランキング」の１位が、「ラーメン(32.0％)」という結果になりました。これは ２位の「寿司(21.8％)」に約10％ 近い差をつけました。今、最も注目を浴びている日本食が、「寿司」ではなく「ラーメン」であることが裏付けられています。
その中でも、圧倒的に「豚骨ラーメン」が人気です。もちろん 国や都市によって傾向はありますが、特に中国全域、ロンドン、ニューヨークと言ったエリアでは「豚骨ラーメン」を支持しています。
では …
【何故「豚骨ラーメン」が、それほどまでに愛されるのか？】
「横浜ラーメン博物館」の調査によると、殆どの方が以下の「４つ」の理由のどれかを挙げているそうです。
■１.「味噌、塩、醤油がなじみのある調味料に対して、『豚骨』というのは未知の味である。」
■２.「『豚骨ラーメン』のような白濁としたスープというのは珍しく、好奇心をそそる。」
■３.「醤油や塩に比べてヘルシーに見える」
■４.「10時間～48時間という長時間かけて作られるということに価値を感じる。」
中でも「■３.『醤油や塩に比べてヘルシーに見える』」は、かなり意外だと思います。これについても 調べてみると、特に欧米人は目に見える脂を嫌う傾向があり、醤油ラーメンなどは僅かに脂が浮いていても目立ってしまい敬遠してしまうそうです。しかし「豚骨」は脂がスープと乳化しているため見た目は脂が使われていなくヘルシーに感じるんだそうです。
海外と日本だと、こんなにも捉え方が違うのかと驚きです。
長くなりましたが、以上です。